La cuisine francophone rassemble les traditions culinaires des pays où l'on parle français : France, Belgique, Suisse, Québec, Maghreb, Afrique de l'Ouest et centrale, océan Indien, Antilles. Ces pays ont la même langue, mais pas toujours les mêmes mots : « souper », « poudre à pâte » ou « chicon » ne veulent pas dire la même chose partout. Pour bien lire une recette, il faut d'abord traduire son vocabulaire, ses mesures et la température de son four.
Un pouding chômeur trouvé sur un site montréalais, un mafé noté par une amie dakaroise, une carbonnade recopiée chez une grand-mère liégeoise : sur le papier, tout est écrit en français. En cuisine, c'est une autre histoire. Les quantités sont données en tasses, le four affiche des degrés Fahrenheit, et l'on cherche en vain la « cassonade » au rayon sucre. Ce guide sert de lexique de poche pour passer d'une cuisine francophone à l'autre sans rater le plat.
Une même langue, des dizaines de façons de passer à table
Quand on parle de cuisine francophone, on ne parle pas d'un répertoire unique. Il s'agit d'une famille de cuisines qui ont voyagé avec la langue, au fil des migrations, du commerce et de l'histoire coloniale, puis qui se sont installées dans des terroirs très différents. Le beurre normand, l'huile d'arachide sénégalaise, le sirop d'érable québécois et le curcuma réunionnais n'ont rien en commun, à part les verbes qui servent à les décrire : faire revenir, mijoter, napper, réduire.
Cette langue commune est une chance pour le cuisinier curieux, qui peut lire des milliers de recettes sans traduction. Elle cache aussi un piège : on croit comprendre, alors qu'un mot familier désigne parfois un autre ingrédient ou un autre moment de la journée.
Le lexique qui change de sens d'un pays francophone à l'autre
Voici les termes qui font le plus souvent trébucher quand on suit une recette écrite hors de France.
Mot lu dans la recetteOù on le croiseCe qu'il faut comprendre en FrancePoudre à pâteQuébecLevure chimiqueSoda à pâteQuébecBicarbonate de soude alimentaireSucre à glacerQuébecSucre glaceFécule de maïsQuébec, BelgiqueMaïzenaBlé d'IndeQuébecMaïsCrème 35 %QuébecCrème entière liquide, type fleuretteCassonadeBelgique, QuébecSucre roux. En Belgique, un sucre proche de la vergeoiseChiconBelgique, nord de la FranceEndiveSéréSuisseFromage frais égoutté, proche du fromage blancCornettesSuisseCoquillettesBrèdesLa Réunion, MauriceFeuilles vertes cuites : chou de Chine, cresson, morelleSmenMaghrebBeurre clarifié et fermenté, au goût puissantPâte d'arachideAfrique de l'OuestPurée de cacahuète sans sucre ajoutéLe nom des repas change lui aussi. Au Québec, en Belgique et en Suisse, on déjeune le matin, on dîne à midi et on soupe le soir. Une recette présentée comme « idéale pour le dîner » parle donc souvent du repas de midi, ce qui explique des portions plus copieuses qu'on ne l'attendrait.
Mesures, températures, produits : convertir sans fausser le plat
Une fois le vocabulaire compris, il reste les chiffres. Une erreur de conversion sur la farine ou sur le four suffit à transformer un gâteau moelleux en brique.
- La tasse. Au Canada, elle vaut 250 ml. C'est une mesure de volume : une tasse de farine pèse environ 120 à 130 g, une tasse de sucre blanc autour de 200 g, une tasse de beurre fondu près de 225 g.
- Les cuillères. La « c. à thé » québécoise correspond à notre cuillère à café (5 ml), et la « c. à table » à la cuillère à soupe (15 ml).
- Le four. 350 °F correspondent à environ 175 °C, 375 °F à environ 190 °C et 400 °F à environ 200 °C. Sur un four gradué en thermostats, th. 6 équivaut à 180 °C.
- Le beurre. Les recettes belges et normandes partent souvent du beurre doux, les bretonnes du demi-sel. En pâtisserie, mieux vaut suivre l'indication à la lettre.
- Le piment. Aux Antilles, le « piment » d'une recette peut désigner un bonda man Jacques très fort. On le laisse souvent entier pendant la cuisson pour parfumer sans brûler, puis on le retire avant de servir.
Pour la farine, la méthode la plus fiable consiste à la verser à la cuillère dans la mesure, puis à araser au couteau, sans tasser. C'est cette façon de faire que supposent la plupart des auteurs nord-américains.
Refaire chez soi une recette goûtée ailleurs
La situation est courante : on rentre d'un séjour à Québec, d'un mariage à Abidjan ou d'un dimanche chez des amis bruxellois avec le souvenir précis d'un plat, et l'envie de le cuisiner le week-end suivant. Les recettes d'origine existent, mais elles comptent sur un marché local, sur des marques introuvables ici et sur un savoir-faire transmis à l'oral. Le cuisinier en est réduit à deviner : faut-il remplacer le cube local par un bouillon maison, la crème 35 % par une crème épaisse, l'attiéké par de la semoule ?
Ce qui débloque le plus souvent la situation, c'est une version testée dans une cuisine ordinaire, avec des ingrédients achetés en France, et écrite par quelqu'un qui détaille chaque geste au lieu de le croire évident. Les carnets de recettes tenus au quotidien jouent ce rôle de passeur, et l'on retrouve sur https://danslacuisinedemarine.com cette logique de plats pensés pour être refaits le soir même, avec ce que l'on a dans ses placards.
Avant de vous lancer, une méthode simple aide à réussir l'adaptation :
Quatre plats pour s'entraîner à lire une recette d'ailleurs
Pour se faire la main, mieux vaut choisir des plats tolérants, dont les ingrédients se trouvent facilement en France.
- Le pouding chômeur (Québec). Une pâte à gâteau toute simple, nappée d'un sirop de cassonade ou d'érable qui caramélise au four. Idéal pour s'exercer aux tasses et aux degrés Fahrenheit.
- Les chicons au gratin (Belgique). Des endives braisées roulées dans du jambon, sous une béchamel au fromage. Le mot est le seul obstacle, la technique est celle d'un gratin classique.
- Le mafé (Sénégal, Mali). Un ragoût à la pâte d'arachide, au bœuf, à l'agneau ou au poulet, servi avec du riz. On y apprend à doser la pâte d'arachide et à laisser réduire la sauce sans qu'elle attache.
- Le rougail saucisse (La Réunion). Des saucisses fumées mijotées avec tomate, oignon, ail, gingembre et piment. Une bonne porte d'entrée vers le vocabulaire créole des recettes réunionnaises.
Ces quatre plats supportent une petite approximation sans perdre leur saveur, ce qui en fait de bons terrains d'apprentissage. Une fois maîtrisés, ils rendent beaucoup plus lisible n'importe quelle recette venue d'un autre pays francophone.
Que signifie « souper » dans une recette québécoise ou belge ?
Le souper est le repas du soir. Au Québec, en Belgique et en Suisse romande, le dîner désigne le repas de midi et le déjeuner celui du matin. Une recette « pour le souper » correspond donc à ce qu'on appelle le dîner en France.
Par quoi remplacer la poudre à pâte dans une recette ?
Par de la levure chimique, en même quantité. Un sachet français de 11 g correspond à un peu plus de deux cuillères à café. Attention à ne pas la confondre avec le « soda à pâte », qui est du bicarbonate et dont le dosage est bien plus faible.
Combien pèse une tasse de farine ?
Comptez 120 à 130 g pour une tasse canadienne de 250 ml remplie sans tasser. La tasse américaine, un peu plus petite (240 ml), donne un résultat très proche. Pour une pâtisserie délicate, une balance de cuisine reste le moyen le plus sûr de retrouver les bonnes proportions.
Où acheter les ingrédients d'une recette africaine ou réunionnaise en France ?
Les épiceries africaines, antillaises et asiatiques des grandes villes vendent la pâte d'arachide, le gombo, l'attiéké ou le massalé. Le rayon produits du monde des supermarchés couvre une partie des besoins. Pour le reste, une substitution bien choisie, comme le curcuma et le cumin à la place d'un mélange introuvable, permet de garder l'esprit du plat.
