Stoemp, pâté chinois, rösti : 6 recettes du quotidien en Belgique, au Québec et en Suisse

Six plats suffisent pour cuisiner au quotidien comme à Bruxelles, à Montréal ou à Lausanne : stoemp et chicons au gratin, pâté chinois et pouding chômeur, rösti et papet vaudois. Ces recettes francophones nourrissent 4 personnes en 35 min à 1 h 20, pour 0,43 $ CA à 6,50 CHF la portion, en devise locale. Chacune se rate pour une raison précise, qu'un geste évite.

Quelles recettes francophones cuisine-t-on au quotidien hors de France ?

Six plats d'économie, comparés pour 4 personnes :

Plat Temps Coût/portion Saison Erreur Stoemp (BE) 40 min 1,20 € Toute l'année Purée lisse Chicons au gratin (BE) 1 h 2,80 € Octobre-avril Chicons gorgés d'eau Pâté chinois (QC) 1 h 20 5,49 $ CA Toute l'année Trop de maïs en crème Pouding chômeur (QC) 1 h 10 0,43 $ CA Hiver Sirop mélangé à la pâte Rösti (CH) 35 min 1,50 CHF Toute l'année Pommes de terre trop cuites Papet vaudois (CH) 1 h 15 6,50 CHF Hiver Saucisse bouillie

Belgique : le stoemp et les chicons au gratin

Stoemp bruxellois : des légumes écrasés avec les pommes de terre, jamais en purée

« Stoemp » se prononce « stoump » et signifie « écrasé ». La règle bruxelloise vise 1/3 de pommes de terre pour 2/3 de légumes. La fiche familiale de l'Apaq-W, l'agence wallonne de promotion agricole, met plus de pommes de terre ; pour 4 : 1 kg de Bintje, 3 carottes, 2 poireaux, 120 ml de lait, 2 c. à s. de beurre, muscade. Pommes de terre et carottes cuisent 15 à 20 min à l'eau salée ; le poireau revient à part au beurre, car à l'eau il prend un goût soufré.

L'erreur : passer le tout au presse-purée. Un stoemp garde des morceaux, écrasés à la fourchette. Il recycle les fonds de bac à légumes : pour les associer, Recettes Plaisir au fil du frigo propose des recettes à partir des ingrédients disponibles.

Chicons au gratin : retirer le cône amer, puis l'eau

Le chicon est l'endive belge. Pour 4 : 8 chicons, 8 tranches de jambon, 60 g de beurre, 40 g de farine, 2 dl de lait, 100 g de fromage râpé, 1 citron. Creusez la base pour ôter le cône dur, siège de l'amertume. Cuisez 30 min à couvert avec beurre et jus d'un demi-citron. Pressez-les ensuite : ils rendent 30 cl de jus qui détremperait la béchamel. Roulez-les dans le jambon, nappez, gratinez 10 min à 180 °C.

Québec : le pâté chinois et le pouding chômeur

Pâté chinois : steak, blé d'Inde, patates

Trois couches dans un plat carré de 20 cm. Pour 4 : en bas, 450 g (1 lb) de bœuf haché mi-maigre doré avec un oignon ; au milieu, le maïs en crème ; dessus, une purée de 680 g de Yukon Gold, 55 g de beurre et 125 ml de lait. Ricardo le chiffre à 5,49 $ CA la portion, pour 30 min à 190 °C (375 °F) et 10 min de repos. L'erreur : la boîte de 540 ml noie la viande. Prenez une boîte de 398 ml plus 1 tasse de maïs en grains.

Pouding chômeur : le sirop dessous, la pâte dessus

Né pendant la Grande Dépression des années 1930, il coûte 0,43 $ CA la portion. Pour 4, pâte : 150 g de farine, 7,5 ml de poudre à pâte, 105 g de sucre, 75 g de beurre, 1 œuf, 60 ml de lait. Sirop fouetté dans le moule de 20 cm : 420 g de cassonade, 250 ml d'eau, 125 ml de crème 15 %. Déposez la pâte par cuillerées, cuisez 35 min à 200 °C, laissez reposer 15 min.

Ne mélangez jamais le sirop et la pâte. Au four, la pâte monte et le sirop passe dessous pour former la sauce caramélisée ; touiller donne un gâteau détrempé.

Suisse : le rösti et le papet vaudois

Rösti : des pommes de terre cuites la veille

Le rösti a donné son nom au Röstigraben, la frontière entre Romands et Alémaniques ; la version bernoise figure depuis 2012 parmi les traditions vivantes de Suisse. Pour 4 : 900 g de pommes de terre farineuses (Agria, Bintje) cuites 25 min en robe des champs la veille, sans aller jusqu'à cœur. Râpez, salez, versez en couche de 5 cm dans 40 g de beurre et 0,5 dl d'huile chauds. Comptez 5 min à feu moyen, 10 min à feu doux, retournez, ajoutez 20 g de beurre, encore 10 min.

Notre conseil : mélangez 2/3 de pommes de terre cuites et 1/3 de crues. Les crues lient la galette, les cuites la rendent fondante. Des tubercules cuits 20 min à la vapeur jusqu'au cœur donnent une purée dorée, pas un rösti.

Papet vaudois : un plat qui n'est jamais trop cuit

Plat du 24 janvier, fête de l'indépendance vaudoise de 1798, le papet reprend le vert et blanc du drapeau. Pour 4 : faites fondre 2 oignons au beurre, ajoutez 1 kg de poireau en tronçons de 3 cm, 2,5 dl de vin blanc et 2,5 dl de bouillon pour 15 min. Ajoutez 500 g de pommes de terre en dés pour 20 min. Finissez avec 1 dl de crème et 1 c. à s. de vinaigre, écrasez jusqu'à la « papette ».

La saucisse aux choux cuit à part, 30 à 40 min dans une eau frémissante : à ébullition, la peau éclate. Protégée par une IGP depuis 2004, elle obéit à un cahier des charges de la saucisse aux choux vaudoise IGP qui fixe sa composition et limite sa fabrication au canton de Vaud.

Tasses, onces, décilitres : convertir les recettes québécoises et suisses

Les fiches québécoises mesurent en tasses et en °F, les suisses en décilitres :

Unité Équivalence 1 tasse 250 ml 1 c. à thé / 1 c. à s. 5 ml / 15 ml 1 lb 454 g 1 oz 28 g 1 dl 100 ml 375 °F / 400 °F 190 °C / 200 °C

Une tasse de farine pèse 150 g, une tasse de cassonade tassée 210 g. Au Québec, la « poudre à pâte » est la levure chimique et le « blé d'Inde » le maïs.